Viet Nam Network

Welcome to VN.NET
18/09/14

Cao lầu Hội An
  |      Contributed by: Admin  |  Views: 8.702
VNC

Nói đến các món ăn ở phố cổ Hội An không thể bỏ qua món Cao lầu. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực của phố Hội.

" Món ăn đặc sản Hội An lầu ông Cảnh, Tam Bành bánh xèo"

Nhiều nơi vẫn thắc mắc tại sao lại gọi tên món ăn là cao lầu. Có phải trước đây món ăn này thường được bày bán trong những quán ăn có lầu hay không? Nó có quan hệ thế nào với hiệu cao lâu ở 36 phố phường Hà Nội? Ngoài đó, người ta gọi các t iệm ăn sang trọng của những chú Hoa kiều là cao lâu. Nhà thơ cũng là nhà ăn chơi nổi tiếng của đất Nam Định Trần Tế Xương đã từng tự thú: " Nghiện trà, nghiện rợu, nghiện cả cao lâu..." . Và nó có dính líu gì với thú cao lâu gắn với việc vui chơi đàn hát của các ca nhi thuở trước? Vì chữ lầu trong cao lầu còn có thể đọc là lâu. Là nơi gặp gỡ của dân tứ xứ từ trong nước cho đến nước ngoài, từ Kẻ Chợ cho chí Đồng Nai, Gia Định, ai dám chắc rằng trước đây thú cao lâu đã không có mặt ở Hội An. Chẳng rõ như thế nào, chứ nhà thơ tài hoa Cao Bá Quát cũng đã từng tham gia vào một buổi chơi đàn hát tại phố Hội An và nơi đây ông đã gặp lại một ngời quen cũ vốn là ca nhi ở Đàng Ngoài... Dù thế nào thì cao lầu cũng vẫn là món ăn riêng có của Hội An. Nó bao chứa nhiều vấn đề lịch sử - văn hoá hết sức thú vị.

Để có được tên gọi và vị trí như ngày nay chắc hẳn nhiều thế hệ cư dân địa phương đã bỏ nhiều công sức để mày mò gia công, chế biến. Hoa kiều ở Hội An không công nhận đây là món ăn của họ, người Minh Hương cũng vậy. Còn một số nhà nghiên cứu Nhật Bản cho rằng cao lầu có nét giống món mì ở vùng Icé (Ice udon).

Họ đã nhiệt tình, sốt sắng mang đến Hội An món này để chúng tôi dùng thử. Tuy vậy so với cao lầu thì hương vị và cách chế biến của món mì Nhật này khác. Tìm hoài trong ký ức dân gian, may mắn chúng tôi gặp được từ " Mì gỗ" . Thì ra trước đây cao lầu còn gọi là " Mì gỗ" . Lý thú làm sao! Tên gọi này đã chỉ rõ nguồn gốc mì của cao lầu. Điểm khác với mì Quảng là nó được làm ra để phục vụ nhu cầu ẩm thực của dân cư ở khu vực phố thị.

Do vậy ở các vùng quê cao lầu hầu như vắng bóng. Có thể nói cao l... .7847;u là loại mì khô, mì phố. Sợi mì cao lâu phải ráo và được trộn nước tro để khử chua, do vậy có thể giữ được lâu mà không sợ mất chất. Thịt xíu, tép mỡ cũng là những đồ ăn dễ bảo quản, không sợ hôi, thiu nếu để qua đêm. Đây là cách giải quyết hết sức linh hoạt nhằm kéo dài thời gian sử dụng của sợi mì và nước nhân mì. Đồng thời, cao lầu lại là món ăn khô, béo, vừa dễ bưng dọn, mang vẻ sang trong, phù hợp với thói quen ẩm thực sinh hoạt của tầng lớp thị dân.

Sợi cao lầu được chế biến công phụ Người ta ngâm gạo vào nước tro đợc lọc kỹ, sau đó xay thành nước bột. Dùng vải bòng nhiều lần để bột khô, dẻo. Cán bột thành miếng vừa cỡ, sau đó xắt thành con mì, đem hấp nhiều lần và phơi khô để làm sợi mì cao lầu.

Nói tuy đơn giản nhưng thực hiện rất công phu, đòi hỏi phải có kinh nghiệm. Nghe đâu trước đây phải dùng loại tro nấu từ Cù Lao Chàm ngâm gạo thì mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng của sợi cao lầu. Vì tro củi Cù Lao Chàm chứa nhiều chất muối chăng? Nước xay gạo phải là nước giếng Bá Lễ, một giếng nước rất nổi tiếng về độ không phèn, nước mát lạnh.Cao lầu không cần nước lèo, nước nhưn, thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Để bớt béo người ta dùng kèm với giá trụng, rau sống. Khi bán, người ta lấy vợt trụng (nhúng vào nước sôi) giá, trụng mì. Đổ giá ra bát (tô), xé mì lên trên. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tuỳ khách ăn. Đổ tép mỡ, cho thêm một muỗng mỡ heo rán sẵn ở lò bên.

Như vậy chúng ta đã có được tô cao lầu thơm phức, nhiều hươ 417;ng vị. Rau sống dùng cho cao lầu phải là loại rau thân nhỏ, vị đậm, nhiều mùi thơm của Trà Quế. Sợi Cao lầu không được mềm mà phải giòn, khi nhai có cảm giác sựt sựt. Loại heo dùng thịt để xíu là giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Nước thịt xíu do vậy, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm... Trước đây, tại Hội An có các quán cao lầu ông Cảnh, Năm Cơ rất nổi tiếng. Những khách ở xa khi đến Hội An đều tranh thủ ghé lại các địa chỉ này để thưởng thức cho được món cao lầu phố Hội.

" Hội An có Hạ-uy-đi, chùa Cầu, Âm (Ông) Bổn, cao lầu Năm Cơ" (Ca dao)

Ngày nay, với tiếng thơm sẵn có, cao lầu Hội An đã làm những cuộc viễn du đến các vùng đất xa lại ở Pháp, Anh, úc, gần hơn là Sài Gòn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng. Thế những ở những nơi này, người ăn dường như thấy thiếu vắng một hương vị, một cảm giác nào đó. Phải chăng khẩu vị của họ đã thay đổi? Hay là cao lầu đã được cải biến so với ngày xa. Hoặc do tách khỏi môi trường gốc, nơi đã từng một thời nổi tiếng nên cao lầu mới giảm đi hương vị... Dù thế nào, chúng ta hãy giữ đừng để mất đi món cao lầu, tên gọi cao lầu trong tâm tưởng mọi ngời. Đùng làm biến chất món cao lầu để các thế hệ mai sau vẫn còn cảm nhận được cái ý vị, cái tính tuý của món ăn này.

Hương vị xứ Quảng

Đến Quảng Nam mà không tận hưởng hương vị đặc biệt của tô mì Quảng, không biết đến thịt heo cuốn bánh tráng thì quả là thiếu sót. Với người dân xứ Quảng vào những dịp giỗ chạp, đón khách quý, mì Quảng là món ăn khó có thể thiếu.

Mì được làm bằng bột gạo mùa xay mịn, tráng thành bánh, quét lên một lớp dầu lạc mỏng, xắt thành sợi. Nước dùng được làm từ thịt gà, có nơi dùng thịt lợn, tôm tươi. Nước dùng của mì Quảng ít chứ không như nước phở Bắc, nhưng rất ngọt và đậm đà. Rau sống thường là rau thơm, rau húng quế cùng với bắp chuối sứ non xắt mỏng. Nhìn tô mì, dưới là rau sống, bên trên trải đều những sợi mì trắng, được chan nước với những miếng thịt gà hay thịt lợn, tôm béo ngậy, thơm lừng, thêm ít lạc rang vàng ắt hẳn bạn sẽ nghe thấy lời " réo gọi tha thiết" từ cái dạ dày. Có thể cho thêm ít tiêu, mấy lát ớt chín, vắt múi chanh, thêm chút mắm, một thìa dầu lạc phi hành tùy theo khẩu vị. Với những người sành điệu thì còn phải thêm một cái bánh tráng nướng giòn bóp vụn vào mì. Mì Quảng ăn nóng mới ngon.

Cùng với mì Quảng, Quảng Nam còn có một món ăn độc đáo nữa là bánh tráng cuốn thịt heo. Chuẩn bị cho món này đơn giản, chỉ cần rau sống, bánh tráng, thịt heo luộc, nước chấm. Thịt heo luộc xắt mỏng, phần da trắng ngần nhưng phần nạc thì luôn giữ được màu hồng, thịt mềm và thơm lừng, cái độc đáo, khác thường đáng nói là không biết bằng cách nào họ lại để phần ngon này ở giữa còn hai bên là hai lớp da và mỡ mà không hề có điểm nối. Rau sống được làm từ giá và xà lách, các loại rau thơm và không thể thiếu bắp chuối sứ non xắt mỏng, rau muống chẻ. Bánh tráng bây giờ được dùng tùy theo khẩu vị từng nơi nhưng thường thì người ta hay dùng một loại bánh tráng làm riêng để cuốn. Loại bánh này không mỏng như bánh đa nem của người Bắc nhưng cung không dày, có độ dai vừa đủ. Trước khi ăn, ta tráng qua một lớp nước mỏng để bánh dịu lại, khi quấn không bị rách và không bị cứng lúc ăn. Nước chấm phải chọn được từ mắm cái cá cơm, vừa thơm, vừa ngọt có độ mặn và chua vừa đủ lại hơi cay cay. Người ta không dùng đũa mà chỉ dùng tay. Trải bánh tráng lên lòng bàn tay bốc rau sống rải đều theo chiều ngang của bánh, tiếp đến là để miếng thịt cùng chiều rau, cuốn trên cái bánh như cách quấn nem, dùng kèm với nước chấm thế là bạn đã có một quấn bánh tráng cuốn thịt heo đậm đà hương vị đồng nội Quảng Nam.

Với người dân xứ Quảng khi sống xa quê hương, mì Quảng và bánh tráng thịt heo có thể tự làm ăn trong gia đình khi nhớ về quê cha đất tổ nhưng có một món chỉ có thể tìm thấy ở quê hương vào đúng ngày tết đó là bánh tổ. Bánh tổ làm bằng bột trộn đường đem hấp, muốn ngon thì bột nếp phải là thứ thơm và mè, đường dùng là đường bánh, thắng lên cho thêm ít gừng bỏ phần cặn, đổ nước đường vào bột quấy thật đều để khi hấp khỏi bị nhão. Sau đó cho bột vào lá chuối, đặt vào rọ đem hấp. Khi hấp, phải giữ cho mặt bánh không bị rỗ. Mè đem rang. Khi bánh đã chín, rắc mè lên trên, đem phơi để tránh bị mốc. Bánh tổ có thể ăn ngay sau khi hấp chín. Thường là người đất Quảng hay để bánh lâu, trước khi ăn, đem bánh rán trong mỡ hoặc dầu.

Chè lục tàu xá

Cùng với xí mà, lường phảnh, tàu xá cũng là món ăn đã theo chân các Hoa kiều và người Minh Hương du nhập vào thương cảng Hội An từ những thế kỷ trước. Nhưng đến nay cái nguồn gốc xa xa của nó ít ai còn nhớ. Người ta cho biết rằng Tàu xá là món ăn mang đậm vị Hội An.

Tàu xá là tên gọi theo tiếng Quảng Đông (Trung Quốc), nhưng truy nguyên gốc tên gọi đầy đủ của nó là " lục tàu xá" (lục đậu sa) nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn. Nguyên liệu để nấu tàu xá là đậu xanh, bột báng, trần bì (vỏ quýt khô) và đường cát. Cách nấu " lục tàu xá" thật là đơn giản. Đậu xanh tróc vỏ, nấu thật nhừ (nát), bột báng được luộc sơ để bớt đi chất nhớt rồi cho vào nấu cùng với đậu xanh. Khi đậu xanh, bột báng đã chín thì đổ đường cát vào khuấy đều cho đường khỏi bị sít (đường bám vào thành nồi và cháy khét). Trần bì được rửa sạch bằng nước sôi rồi cho vào sau chót. Tiếp tục nấu chừng vài phút thì chín. Tàu xá chín có dạng đặc, màu ngả vàng (màu của đậu xanh), điểm lên những hạt màu trắng li ti (bột báng) cộng thêm mấy lát trần bì trông thật lạ mắt. Trần bì có " vai trò rất quan trọng" trong nồi tàu xá, bới nếu thiếu nó thì tàu xá chẳng khác gì các loại chè đậu xanh hay chè bột báng thông thường. Lục tàu xá có mùi thơm lạ, khi chính miệng nếm thử mới cảm hết được hương vị độc đáo của nó. Cái ngọt của đường cát, vị béo của đậu xanh cộng với vị the của trần bì, ăn vào khói khẩu lạ thường.

Tàu xá không chỉ là món ăn ngon mà còn có tác dụng như một " bài thuốc bổ" , bởi bản thân các nhiên liệu dùng để nấu Tàu xá đều có mang vị thuốc. Đậu xanh: tính mát, giải độc, giải nhiệt, cảm sốt và có tác dụng trừ ô cấu (trừ chất bẩn trong cơ thể); trần bì: có vị đắng the, giúp tiêu thực, thanh đờm, thanh phế quản. Đó chính là nét độc đáo của món ăn này.

Chính vì lục tàu xá là một món ăn vừa ngon, vừa bổ, vừa có hơng vị độc đáo riêng, mà nó đã thành món ăn quen thuộc, ưa thích của phần đông cư dân phố Hội và đông đảo những khách vãn lai.

Tương ớt Hội An

Bất cứ một món ăn nào cũng không thể thiếu phân gia vị, mà tương ớt là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon.

Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nơi nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán. Quả ớt để làm tương yêu cầu phải chín đỏ, tơi. Cách làm tương cũng khô ng kém phần phức tạp. ớt tơi đem luộc rồi xay nhuyễn trộn với cà chua vừa đủ, khử dầu cho vào chảo đun sôi. Lại cho thêm các thứ mè rang, tỏi... trộn đều cho thấm, tiếp tục xào cho ráo nước để thành tương ớt. Khi tương đã nguội được cho vào lọ. Trên mặt lọ tương đổ một lớp dầu khử chín để giữ được lâu và tránh mốc. Một lọ tương ớt đạt yêu cầu là phải có màu đỏ đẹp, có vị cay mà không gắt và mùi thơm dịu.

Tương ớt Hội An không chỉ sản xuất ra để phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hay các quán ăn trong nội tỉnh mà còn được bán đi khắp nơi trên đất nước như thành phố Saigon, Nha Trang, Quảng Ngãi, Huế...Hầu như chưa bao giờ nghe sự phàn nàn của khách về chất lượng, hương vị của tương ớt Hội An. Tại Hội An trước đây có tiệm tương ớt Triều Phát rất nổi tiếng. Hiện nay, tương ớt được nhiều nhà sản xuất và bày bán, chất lượng tuy không bằng trước những vẫn được nhiều người, nhiều địa phương ưa chuộng.

Ngày nay, du khách phương xa đến tham quan phố cổ, ngoài việc mua sắm các loại bánh trái hay hàng lưu niệm để tìm quà cho họ còn tìm mua cho được tương ớt Hội An để dung trong gia đình và làm quà biếu. Không phải tự dưng người ta lại làm như vậy mà chắc chắn rằng họ thấy được cái " danh bất hư truyền" của tương ớt Hội An.

Bánh tổ Hội An

Hội An từ lâu nổi tiếng với món cao lầu, mì hoành thánh, cơm gà bà Bụi, bánh tráng cuốn thịt heo, chè lục tàu xá ... Đó là những món ngon lạ miệng thường ngày. Còn ngày Tết, Hội An nổi tiếng với bánh tổ, được nhắc nhở, truyền tụng qua câu ca:

" Nem chả Hòa Vang

Bánh tổ Hội An

Khoai lang Trà Kiệu

Thơm rượu Tam Kỳ"

Bánh tổ chỉ thấy xuất hiện vào dịp Tết đến, xuân về, được trưng bày trên bàn thờ gia tiên một cách trang trọng. Có lẽ, loại bánh này làm ra cốt là để cúng ông bà nên mới gọi là bánh tổ chăng? Tuy nhiên, người Hội An ăn Tết không bao giờ để thiếu vắng bánh tổ, vì trước để dâng cúng tổ tiên sau đó là để ăn trong mấy ngày đầu năm.

Bánh tổ xuất hiện trên đất Hội An khá lâu, có lẽ do cùng thời với sự hình thành các khu phố cổ, được người Hoa du nhập từ thế kỷ 16 - 17 và tồn tại cho đến ngày nay. Bánh tổ cùng với món cao lầu là hai món ăn truyền thống, đặc trưng cho " văn hóa ẩm thực" phố cổ Hội An từ hàng trăm năm qua.

Cũng như bánh tét, bánh chưng, bánh tổ được nấu trước ngày Tết. Nguyên liệu gồm có nếp và đường. Nếp phải chọn loại nếp thật tốt, phơi thật khô rồi đem xay thành bột. Bột nếp và đường đem " sên" cho thật kỹ, lọc bỏ hết tạp chất rồi thêm vào chút nước gừng tươi để làm tăng hương vị. Sau đó cho bột vào chiếc khuôn đan bằng nan tre t rông như rọ có đường kính chừng 10 - 15 cm, bên trong có lót sẵn lớp lá chuối khộ Bánh được gói lại và dùng tăm tre ghim kín các mép lá. Mỗi bánh cân nặng chừng 500 gam.

Bánh tổ đem hấp chín, vớt ra để nguội rồi cất vào nơi thoáng mát. Tùy theo bột và đường sên mà bánh có nhiều mầu khác nhau, từ mầu trắng đục cho đến mầu ngà hay nâu nhạt và giá cả có chênh lệch ít nhiều. Ở Quảng Nam có nhiêu nơi chuyên làm bánh tồ để cung ứng cho thị trường ngày Tết nhưng bánh ngon, có giá trị xưa nay vẫn là bánh làm ở Hội An. Chính vì vậy mà các hàng bánh ở phố Hội vào những ngày sắp Tết luôn luôn thu hút người đi mua sắm.

Bánh tô Hội An vưa dai vừa dẻo, hương vị đậm đà lạ miệng. Bánh có thể để được lâu mà không sợ bị ẩm mốc, ngả mùi.

Ngày Tết, những miếng bánh tổ thơm ngon được bày ra đĩa để ăn tráng miẹng, nhâm nhi với chén trà nóng trên tay thì tuyệt.

Bánh tráng cuốn thịt heo xứ Quảng

Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn lấy cho mình những chiếc nem (theo cách gọi của người miền Bắc) hay gỏi cuốn (theo cách gọi của người miền Nam) với thành phần chủ yếu là thịt heo luộc và các thức gia gi ảm tuỳ ý như rau sống, bánh mì ướt, bánh đa (bánh tráng) chấm với nước mắm nêm thật cay.

Cũng chỉ là một món nem cuốn, gỏi cuốn bình dân như bao món cuốn khác, nhưng bí quyết chính là ở đĩa thịt heo luộc. Heo để mổ dứt khoát phải là loại nặng 70 kg, không ít hơn, không nhiều hơn. Từ con heo 70 kg đó lại chỉ lấy khoảng 5 kg thịt mông. Rồi từ đó lại chỉ lấy được khoảng 40% đủ tiêu chuẩn để làm món gỏi cuốn.

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lử ;a sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để bảo đảm vệ sinh thực phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bông bột gạo dùng gói kèm trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng. Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.

oOo

Truyện-ĂnUống

Story Options