Và Cơ Quan Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ đã chấp thuận cho các nhà chế biến được giới thiệu là các sản phẩm này có giá trị trong việc làm giảm nguy cơ gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người. Đây là một việc làm hiếm có vì cơ quan trên thường rất dè dặt trong các công nhận tương tự nhất là chỉ căn cứ vào kinh nghiệm, quan sát.

Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ tương, đã được các quốc gia Á Châu, trong đó có VN dùng làm thực phẩm và thuốc từ nhiều ngàn năm về trước.

Nguồn gốc Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18. Đâu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn Đình, Ấn Độ. Bên Hoa Kỳ, phần lớn đậu nành được dùng để nuôi súc vật và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm, trong khi đó ở Á Châu nó là nguồn dinh dưỡng quan trọng.

Thành phần hóa học

Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt.

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một hóa chất tương tự như kích thích tố nữ estrogen mà nhiều công trình khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones.

Chất isoflavones

Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc biệt có hợp chất isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc ( phyto-estrogen ) và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.

Estrogen là kích thích tố tự nhiên được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục phụ như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sanh đẻ dễ dàng. Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng rất lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.

Estrogen thực vật không có giá trị dinh dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong đậu nành. Nó nằm ở phần dưới của tử diệp trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein, ghenistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Nó được chuyển hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và phế thải qua thận.

Trung bình mỗi ngày ta cần 50mg isoflavones. Số lượng này thường thấy trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2 miếng đậu phụ, 1/2ly bột đậu. Hot dogs, burger, cheese, yogurts làm bằng đậu nành cũng có một số lượng nhỏ isoflavones còn dầu đậu nành thì hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững.

Giá trị trị liệu của Isoflavones đậu nành được biết tới là do kết quả của quan sát.

Từ những năm của thập niên 1920, người ta đã nghi ngờ là thảo mộc có một hóa chất có tác dụng giống như kích thích tố nữ. Năm 1940, các mục đồng bên Úc Châu nhận thấy khi ăn loại cỏ ba lá (clover), cừu cái giảm khả năng sinh sản và có dấu hiệu của quá nhiều estrogen trong cơ thể. Mấy chục năm sau, nhiều nghiên cứu kế tiếp thấy rằng một số thảo mộc khác cũng có hóa chất tương tự như estrogen. Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Âu Châu ăn nhiều đậu nành. Ngay cả phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều đậu nành.

Giá trị dinh dưỡng

Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có. Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactosẹ Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.

Công dụng y học của đậu nành

Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.

a-Đậu nành và bệnh tim-mạch

Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Sô đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật. Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người. Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.

Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine.

Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant ) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp. b-Đậu nành và ung thư.

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến.

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể. Các tế bào này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phệ Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư...

c-Đậu nành và bệnh thận

Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải độc chất trong thực phẩm.

Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu. Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận. Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.

Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.

Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh. Kỹ nghệ Âu dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron.

Những thức ăn đậu nành

Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích. Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này.

Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã được bầy bán. Kỹ nghệ chế biến thực phẩm này hiện rất bành trướng và phát triển .

Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ để trong bao ta còn thấy bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành.

Vào các tiệm ăn Á Đông khách còn có thể ăn những món như:

Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh. Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò.

Miso: Đây là món ăn của người Nhật. Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến.

Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão. Miso được ăn chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước xốt thịt.

Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Nattọ Natto ăn chung với soyce sauce và mustard. Sữa đậu nành: là món ăn lỏng rất phổ biến ở VN, Trung Hoạ Ngày nay sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp thế giới.

Với người Việt chúng ta thì các món ăn từ đậu nành kể ra sợ không bao giờ hết. Có người nói là ta có đến ba trăm loại thức ăn chế từ đậu nành.

Chỉ với những miếng đậu phụ, chúng ta đã có những món ăn chay hấp dẫn như đậu hũ cuốn bắp, đậu hũ hấp chao, đậu hũ kho gừng, đậu hũ hấp, đậu hũ nướng chao, đậu hũ kho trần bì, đậu hũ chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao.

Quý vị muốn ăn mặn thì ta có đậu hũ xào giá thịt, nhồi thịt rán, kho thịt, hấp trứng, hấp thịt; canh đậu hũ thịt cà chua.

Nhậu lai rai ta làm vài bìa đậu phụ luộc chấm mắm tôm chanh; gỏi đậu phụ với hoa chuối thái mỏng, muối vừng kèm thêm thìa mắm tôm loãng.

Người Mỹ gọi đậu phụ ta là soybean cheesẹ Làm đậu cũng giản dị. Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm đặc lại rồi ép cho ráo nước. Thế là có bìa đậu phụ. Nếu muốn có món Sufu hoặc Chinese cheese thì để đậu phụ lên men ít ngày.

Ta cũng không quên món tương.

Vâng " anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương". Tương được làm ở mọi nơi trên quê hương nhưng nếu lại là tương từ làng Bần thì hết chỗ nói. Tương là một thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp, muối, ủ theo quy cách nhất định. Đây là món ăn do tác dụng của vi sinh vật, rất giầu đạm chất thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu.

Còn Bần là làng Bần Yên Nhân, thuộc huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 cây số. Dân làng Bần có truyền thống nhiều đời làm tương vào tháng năm tháng sáu khi có nắng, rất cần để phơi tương cho mau lên men và ủ cho khỏi mốc. Qua một thủ tục chế biến phức tạp nhưng quen rồi, khoảng ba tháng sau là họ đã có những hũ tương ngon tuyệt cú mèo để bán cho khách hàng tứ xứ.

Tương là món ăn quá thông dụng với dân tộc ta, từ vua chúa, trưởng giả tới thứ dân qua nhiều ngàn năm lịch sử. Mỗi gia đình thường làm hoặc mua một hũ tương để dùng quanh năm. Và ngay khi sống xa quê hương, chúng ta cũng có tương làm tại đây hoặc nhập từ VN tạ Thực là người Việt mình đi đến đâu thì văn hóa của ta cũng lan tràn tới đó.

Không cầu kỳ, ta chỉ việc dùng tương như món chấm: rau muống chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, bánh đúc chấm tương, bê thui chấm tương gừng, nem nướng chấm tương.

Nấu nướng lách cách ta có cá kho tương cà, tương hột kho nước dừa, tương xí muội. Hoặc giản dị như những bác thợ cầy, cô thợ cấy, ta chỉ cần bát cơm nóng rưới vài thìa tương là đã xong một bữa ăn có đủ dưỡng chất. Sang hơn nữa là bữa cơm với ít ngọn rau muống luộc xanh rờn trong lửa to, mấy miếng đậu rán vàng, vài quả cà dầm tương đỏ, giòn, thơm và ngọt. Ôi một phần quê hương ta đấy! Gói ghém trong những món ăn giản dị nhưng mà giầu dân tộc tính.

Kết luận

Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc họ cũng không quên " vua trong các loại đậu " là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.

Texas 3-04